Qu’est-ce que le saccharose ? Définition & impact en nutrition

Le saccharose (que l’on peut écrire aussi saccarose ou même sucrose) est un mot que nous entendons souvent dans le contexte de la nutrition et de la santé, mais qu’est-ce que c’est exactement ? A mon sens, il est essentiel de comprendre la composition et le rôle du saccharose (le sucre) dans notre alimentation et dans cet article, j’essaye d’explorer avec vous les aspects scientifiques et nutritionnels du saccarose ainsi que son impact sur la santé.

La structure chimique du saccharose

Le saccharose, plus communément connu sous le nom de sucre de table, est un disaccharide composé de deux monosaccharides, le glucose et le fructose, liés ensemble. Sa formule chimique est C12H22O11, ce qui reflète sa structure composée de 12 atomes de carbone, 22 atomes d’hydrogène et 11 atomes d’oxygène. Ce composé est principalement extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière, bien qu’on le retrouve naturellement en plus petites quantités dans divers fruits, légumes et noix. Le processus de cristallisation de ces sources végétales permet de produire le saccharose sous la forme que nous consommons quotidiennement.

La particularité du saccharose réside dans la liaison osidique qui unit les deux monosaccharides, glucose et fructose, via leurs carbones réducteurs. Cette liaison α(1→2)β rend le saccharose unique parmi les disaccharides, car elle empêche l’unité glucose-fructose de réagir comme un sucre réducteur. Cette propriété chimique est cruciale car elle détermine le comportement du saccharose lors de diverses réactions chimiques et biologiques, notamment sa stabilité dans les solutions aqueuses et son interaction avec d’autres molécules dans le corps humain.

Les travaux sur la structure du saccharose ont été significatifs dans l’histoire de la chimie. Au début du XXème siècle, les recherches menées par le chimiste britannique Walter Norman Haworth ont permis de clarifier la structure cyclique des sucres, y compris celle du saccharose dans les années 20 ; Ses compétences de chimistes lui permirent également de synthétiser la vitamine C en 1934. Ces découvertes ont révolutionné la compréhension des glucides, permettant d’expliquer comment les oses individuels se lient pour former des disaccharides et d’autres oligosaccharides complexes. Cela a non seulement élargi les connaissances sur les sucres, mais a également ouvert la voie à la synthèse chimique de ces composés, avec des applications dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique.

La liaison non réductrice du saccharose a également une importance pratique dans l’alimentation et l’industrie. En raison de sa stabilité, le saccharose ne subit pas de mutarotation, un phénomène qui affecte d’autres sucres en modifiant leur capacité à interagir avec d’autres molécules. Cette stabilité le rend particulièrement utile dans les produits alimentaires où une structure cristalline constante est nécessaire, comme dans les confiseries et les boissons. De plus, la non-réactivité du saccharose avec des agents oxydants est une caractéristique avantageuse dans la conservation des aliments et la formulation de produits.

Les utilisations du sucre dans l’alimentation

Le sucre joue un rôle central dans l’alimentation moderne, servant de source rapide d’énergie grâce à sa digestion facile et à sa rapide absorption sous forme de glucose dans le sang. Il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire, non seulement pour son goût sucré, mais aussi pour ses propriétés physiques et chimiques qui en font un ingrédient polyvalent. En réduisant l’activité de l’eau dans les aliments, le saccharose aide à prolonger leur durée de conservation en inhibant la croissance microbienne, un aspect essentiel pour les confitures, les confiseries et les produits de boulangerie.

Dans le secteur agroalimentaire, le saccharose est un composant clé dans la formulation de nombreux produits transformés, tels que les pâtisseries, les boissons sucrées, et les desserts lactés. Il contribue non seulement à la douceur mais aussi à la texture, en jouant un rôle dans la cristallisation et la stabilité des produits. Sa capacité à caraméliser lorsqu’il est chauffé à des températures élevées en fait un élément indispensable dans la préparation de caramels, de biscuits dorés, et autres délices culinaires, où le goût et l’apparence sont autant de critères de qualité.

Malgré ses nombreux avantages, la consommation excessive de saccharose est associée à des risques pour la santé. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) souligne que la surconsommation de sucres, y compris le saccharose, est liée à une augmentation du risque de maladies chroniques telles que l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires. En réponse à ces préoccupations, l’Anses recommande de limiter l’apport quotidien en sucres libres à moins de 100 grammes pour les adultes, incluant tous les sucres ajoutés, pour réduire ces risques sanitaires ; Nous en reparlons un peu plus loin mais en raison de ces nombreuses incriminations, le sucre est depuis plus de quarante ans souvent rejeté par les fabricants et industriels, le plus souvent remplacé dans des produits associés à la malbouffe au profit d’autres édulcorants.

L’impact du saccharose sur la santé en détail

Après ingestion, le sucre est rapidement hydrolysé en glucose et fructose dans l’intestin grêle par l’enzyme saccharase. Le glucose est ensuite directement absorbé dans la circulation sanguine, où il sert de source immédiate d’énergie pour les cellules, en particulier pour les muscles et le cerveau. Le glucose peut également être stocké sous forme de glycogène dans le foie et les muscles pour un usage ultérieur. Le fructose, quant à lui, suit un métabolisme différent. Transporté vers le foie, il est converti soit en glucose, soit en acides gras qui peuvent être stockés sous forme de triglycérides. Cette différence dans le métabolisme entre glucose et fructose est significative car elle peut influencer la régulation de la glycémie et la gestion des graisses corporelles.

L’impact du saccharose sur la santé est fortement influencé par la quantité consommée et par le contexte alimentaire global. Dans une alimentation équilibrée, le saccharose peut fournir une énergie rapide et agréable, particulièrement utile dans certaines situations comme l’effort physique ou pour éviter une hypoglycémie. Cependant, une consommation excessive de saccharose, courante dans les régimes alimentaires modernes riches en aliments transformés, est associée à plusieurs pathologies chroniques. Parmi celles-ci, l’obésité est une préoccupation majeure, en grande partie due à la capacité du fructose à stimuler la lipogenèse hépatique, conduisant à une accumulation de graisse viscérale. Le diabète de type 2 est une autre conséquence potentielle, avec le rôle central du saccharose dans l’insulinorésistance, une condition précurseur du diabète.

Les maladies cardiovasculaires sont également étroitement liées à une consommation élevée de saccharose, principalement en raison de son impact sur les niveaux de lipides sanguins. Le fructose, en particulier, peut augmenter les niveaux de triglycérides et de LDL-cholestérol, des marqueurs de risque importants pour les maladies cardiaques. De plus, l’apport élevé en saccharose est associé à une élévation de la pression artérielle, contribuant ainsi à l’incidence accrue d’accidents vasculaires cérébraux et d’autres événements cardiovasculaires. Sur le plan bucco-dentaire, le saccharose est également reconnu comme le principal facteur de risque pour le développement de caries dentaires, car il est facilement fermenté par les bactéries présentes dans la plaque dentaire, produisant des acides qui déminéralisent l’émail des dents.

Les recommandations diététiques actuelles, formulées par des organismes comme l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), préconisent une réduction significative de la consommation de sucres libres, incluant le saccharose. L’OMS recommande que ces sucres représentent moins de 10 % de l’apport énergétique total quotidien, avec une suggestion de réduire ce chiffre à 5 % pour obtenir des bénéfices supplémentaires en matière de prévention des maladies chroniques. Cela équivaut à environ 25 à 50 g de sucre par jour pour un adulte moyen, soit l’équivalent de 6 à 12 cuillères à café, une quantité souvent dépassée dans les régimes alimentaires modernes, particulièrement en raison des sucres cachés dans les produits transformés.

En nutrition clinique, ces recommandations prennent une importance particulière, notamment pour les populations à risque déjà évoquées plus haut, telles que les personnes souffrant de diabète, de maladies cardiovasculaires ou d’obésité. Pour ces groupes, il est essentiel de surveiller l’apport en saccharose, non seulement pour gérer la glycémie mais aussi pour contrôler le poids corporel et minimiser les risques de complications associées. La gestion de la consommation de saccharose doit s’intégrer dans une approche diététique globale qui privilégie des sources de glucides complexes, des fibres alimentaires, et une réduction des sucres ajoutés. Cela inclut également l’éducation nutritionnelle sur la lecture des étiquettes alimentaires et la compréhension des différentes sources de sucres dans l’alimentation.

En guise de conclusion sur le saccharose

Pour conclure, le sucre, bien qu’indispensable dans de nombreux aspects de notre alimentation, est depuis plus de quarante ans de plus en plus rejeté par les industriels, y compris dans des produits associés à la malbouffe, au profit des édulcorants. Sa structure chimique unique et ses multiples applications en font un ingrédient clé, mais son impact sur la santé, notamment en termes de prise de poids et de santé bucco-dentaire, a conduit à une remise en question de son utilisation massive. En tant que diététicienne nutritionniste, il est important de promouvoir une consommation modérée et éclairée du saccharose, pour justement en tirer la satisfaction voulue.

Dans ce contexte, ainsi que vu plus haut, des édulcorants ont émergé comme une solution pour réduire la teneur en sucre des produits alimentaires sans sacrifier la douceur. Bien entendu, leur utilisation soulève des questions importantes sur leurs effets à long terme et leur place dans une alimentation équilibrée. Une réflexion sur la manière dont nous consommons le sucre peut apporter une réponse largement adéquate ; Un bilan nutritionnel peut ici s’imposer pour vous permettre d’apporter des réponses par vous-même sur vos habitudes alimentaires.